清代素菜开始分化形成寺院素菜、宫廷素食、民间素菜的三足鼎立

不是素食主义者，但是必须承认不论是宴席还是平常的家常菜都离不开素菜。一是调节饭菜的味道，二是为了营养之间的互补。

素菜古已有之 佛教道教的兴起 寺院菜盛行促进了素菜发展

在中国的众多菜系和菜品中，素菜占据了很重要的地位。素菜的食材、调味、烹调比起荤菜来说更讲究。就是素菜用的汤来说，所选的高汤，要用胡豆、胡豆芽、黄豆芽、黄豆、冬笋、蘑菇，以及萝卜与胡萝卜合制的汤，与今人所谓的必须用母鸡等炖的"高汤"不同，对于启发事厨者用素料制汤当有补益。

有人认为，中国的素菜起源于寺院菜，是佛教、道教的兴起。在尊重信徒的饮食习惯的前提下，由最初以"羹"为主的几样素食品种，在吸收荤菜制作的基础上，运用以素托荤的烹调技术，逐渐发展起来的。其实不然，在寺院菜兴起之前，中国的素菜已经形成规模。

《黄帝内经》早已有"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"之论，这种以素为主的饮食结构的形成，其间并没有多少宗教因素起作用，更多的是以科学养生作为这种食物结构的生成起点。只是到了后来，随着佛、道寺院宫观的兴盛，素菜的创制与出新便有了与之相应的条件和环境，真正意义上的素菜——寺院菜得以蓬勃发展。可以说，寺院宫观对教徒在饮食生活方面的清规，对我国寺院菜的发展起到了推波助澜的作用。

佛教约东汉初年传入中国，到南北朝时佛教发展形成高峰，佛教信徒"入寺吃斋"，即素食。北魏贾思勰所撰《齐民要术》中专设"素食"一章，可谓我国古籍中有关素菜的最早记载，反映出素菜的悠久历史。以后历代饮食论著均有有关素菜的论述，特别是到了公元17世纪(清代时）素菜有了更大发展，出现了寺院素菜、宫廷素食、民间素菜的分类。

素菜以面筋、豆制品、香菇、木耳、青蔬菜和花叶为主要原料，经加工、烹调而成，品种繁多，烹技多样，既有种种花色，又有组合宴席，以素托荤，形态逼真，经厨师妙手烹调，面筋、腐竹、豆腐等素料，转眼间就会变成一只只色美、质嫩的"鸡"、"鸭"。天上飞的，地上跑的，水里游的，山上长的，素菜皆可仿制，可达到以假乱真的程度，热菜如此，冷盘亦如此，素菜堪称中国菜品一绝。

素菜的发展大约可以分为东汉之前，以科学养生作为这种食物结构的生成起点。东汉之后，佛、道寺院宫观的兴盛，素菜以佛道教信徒饮食习惯为主，到了南北朝魏晋时期佛、道在宗教体系上的分化，形成了真正的寺院菜。

素食的发展及形成体系，离不开僧尼的劳动创造。南朝寺庙的香积厨中有的已开始设计系列素食了。梁时的建康建业寺（在今南京）中有个和尚，擅长烹制素菜，用一种瓜可做出十余种菜，且一品一味。

宋代素食的发展有了很大的进步，一是宋代的士大夫们观念的变化，视素菜为美味佳肴。二是面筋在素菜中开始被重视，南朝时期首创，宋代被作为托荤菜不可或缺的的原料，引入素菜制作。僧尼饮食清苦，但是向社会开放的宴席则美味错列。

清代素菜达到最高水平，许多寺院出的菜品已经形成了寺院风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒粟片，以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花主（疑"生"之误）之类，不可枚举。

素菜在其生成、发展的历程中，形成了一系列鲜明特色。就地取材，食材来自寺院耕种，可谓是靠山吃山，靠水吃水。以重庆罗汉寺内名馔"罗汉斋"为例，其喻意罗汉的十八种原料分别是花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、竹笋尖、川竹荪、冬笋、腐竹、油面筋、素肠、黑木耳、金针菜、发菜、银杏、素鸡、马铃薯、胡萝卜。这些原料极其平常，皆为山野货色。而扬州大明寺如"拔丝荸荠"、"拔丝山药"、"鸡茸菜花"等也都是就地取材的上乘之作。

擅长烹调蔬菜和豆类，以素托荤。扬州名菜文思豆腐就是来自寺院素菜。扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气，这在《扬州画舫录》中曾有记载。

功德林素斋中的名馔"烧烤肥鸭"、"四乡熏鱼"、"脆皮烧鸭"、"松子肥鹅"、"八宝鳜鱼"、"红油明虾"、"醋熘黄鱼"、"卷筒嫩鸡"等，皆以豆腐衣为造型用料，根据鸡鸭鹅鱼虾等形象特征加以造型，不仅形神兼备，而且味香可口，大有以假乱真的效果。而扬州大明寺的"笋炒鳝丝"，所用原料无非是香菇之类，而烹制出的效果相当逼真，几乎与用真鳝鱼切丝烹制出的"炒软兜"无异。

以素托荤仿制技巧的运用，充分展现了中国素馔的艺术特色，反映了中国人在饮食活动中所特有的审美心态与艺术创造能力。